تماس با ما

02188953400 داخلي 209


نمابر

همراه: 09122824890 ایمیلpoultry@Ivo.ir

 
عسل و نقش آن در سلامتي انسان تاریخ ثبت : 1398/06/03
طبقه بندي : ,,
: عسل و نقش آن در سلامتي انسان
: سازمان دامپزشكي كشور دفتر مبارزه با بيماريهای طيور زنبور عسل و كرم ابريشم ترجمه و تلخيص: دكتر محمد فرسي بهار 1383 مقدمه : از قدیم الایام عسل بعنوان یک ماده قندی شفابخش مورد استفاده قرار گرفته است. در منابع بدست آمده در سنگ نوشته ها و کتابهای مربوط به اقوام باستانی سومر در 6200 سال قبل از میلاد، مصریها 1900 تا 1250 سال قبل از میلاد، اقوام ودا (هندوها) در 5000 سال قبل، درکتابهای مقدس قرآن، تورات، انجیل عهد قدیم و عهد جدید، کتاب های مقد س هندیها، چینی ها، ایرانیان باستان و مصریها عسل بعنوان یک ماده شفابخش معرفی گردیده است. معمولاً عسل به همراه سبزیجات، بذرها و گیاهان مناطق جغرافیایی مورد مصرف قرار میگرفته است. استفاده از عسل از گذشته تا امروز برای درمان سرفه و گلو درد مرسوم بوده است. یک زنبورستان در استان اصفهان عسل گیاه کُنار در هند برای درمان بیماریهای چشم ، در غِنا برای عفونت های پا ، و در نیجریه برای گوش درد ، درمان آلودگی انگلی چشم، پیشگیری از صدمه به قرنیه، زخم معده و یبوست رایج بوده است. در اغلب منابع ابتدای قرن بیستم بحث از خواص ضد باکتریایی و زخم درمانی عسل شده است. در سال 1919 گزارش گردید که خواص ضد باکتریایی عسل با رقیق کردن آن افزایش می یابد. در بین سالهای 1930 تا 1950 محققین راجع به خواص درمانی عسل در ترمیم زخم ها، نتایج زیادی بدست آوردند که هم اکنون مورد استفاده است. در دو دهه اخیر تحقیقات درباره خواص ضد میکروبی عسل و خواص ترمیمی آن افزایش یافته و این تحقیقات در درمان جراحات، سوختگی ها و عفونت های شدید تأکید داشته و اثرات پانسمانی عسل را با سایر درمانهای شناخته شده مقایسه کرده و تأثیر مناسب تر عسل را یادآور شده اند. در مقایسه عسل با محلولهای قندی و تعیین میزان اثر آنها بر میکروبهای گرم منفی و قارچ ها ، نشان داده شده، محلولهای قندی اثر ضد باکتری نداشته ولی عسل اثر ممانعت کننده از رشد میکروبها و قارچ ها داشته است. عدم جذب کربوهیدرات ها منجر به اثر لاکساتیو یا ملین عسل میشود که مؤید نظرات یونانی ها دربارة اثرات ضد یبوستی عسل می باشد. ترکیب عسل  قندها و آب : عسل یک محلول قندی فوق اشباع با حدود 5/38 درصد فروکتوز و 31% درصد گلوکز و 1/17 درصد آب است. میزان دی، تری و الیگوساکاریدها نسبت به منوساکاریدهای عسل ناچیز است. علاوه بر کربوهیدراتها عسل حاوی مقدار کمی مواد پروتئینی و مواد معدنی است.  مواد شیمیایی با منشأ گیاهی یا فیتوکمیکال ها : وجود برخی از مواد شیمیایی با منشأ گیاهی در عسل باعث تقویت فعالیت های حیاتی بدن می شوند. آنتی اکسیدانها بخش اصلی آنها را تشکیل داده، آنتی اکسیدانها در بدن واکنشهای اکسیداتیو را که باعث تخریب بافتها میشوند، کاهش میدهند.  آنزیم ها: عسل حاوی تعدادی آنزیم از جمله گلوکز اکسیداز، انورتاز، دیاستاز( آمیلاز)، کاتالاز و اسید فسفاتاز میباشد. 1- گلوکز اکسیداز: این آنزیم در عسل گلوکز را تبدیل به گلوکولاکتون، اسید گلوکونیک و پراکسید هیدروژن می نماید. 2-انورتاز : این آنزیم توسط زنبورها بصورت گلوکوانورتاز یا فروکتوانورتاز به شهد اضافه میشود و سوکروز را به فروکتوز و گلوکز تجزیه میکند. انورتاز در عسل فعالیت خود را حتی در عسل استراکتور شده ادامه میدهد، با این وجود درجه حرارت بالا ممکن است آنرا غیر فعال سازد. 3- دیاستاز (آمیلاز) : این آنزیم زنجیره های نشاسته را به دکسترین و مالتوز تبدیل می نماید. دیاستاز در هنگام عمل آوری شهد توسط زنبورها به شهد اضافه میشود. میزان دیاستاز عسل بر حسب منشأ گل تفاوت دارد. نگهداری طولانی عسل و حرارت بالا منجر به بی اثر شدن این آنزیم میشود. محققین معتقدند که حرارت 85 درجه در مدت 5 دقیقه دیاستاز را در عسل غیر فعال ساخته و همچنین PH خارج از 6/5 تا 3/5 نیز فعالیت این آنزیم را کاهش میدهد. 4- کاتالاز : این آنزیم به میزان محدود در عسل وجود دارد و پراکسید هیدروژن را به اکسیژن و آب تبدیل میکند. از ارتباط معکوس موجود بین فعالیت کاتالاز و میزان پراکسید هیدروژن برای تشخیص سطح موجود پراکسید هیدروژن موجود در عسل استفاده می شود که عدد ممانعت کننده نامیده میشود. 5- اسید فسفاتاز: در همولنف، روده مياني، غشاء پري تروفيك زنبور عسل نيز به وفور يافت مي شود و در متابوليسم نقش اساسي دارد.  اسیدهای آمینه : با اینکه میزان اسیدهای آمینه عسل محدود است اما طیف وسیعی از اسیدهای آمینه یعنی حدود 18 اسید آمینه ضروری و غیر ضروری در عسل وجود دارد، که بستگی به منشأ شهد یا نوع گل دارد. پرولین اسید آمینه اصلی عسل و لیزین در مرحله دوم قرار دارد. سایر اسید های آمینه شامل فنیل آلانین، تیروزین، اسید گلوتامیک و اسید آسپارتیک میباشند.  اسیدهای ارگانیک (آلی) : اسیدهای آلی کمی طعم ترش را در عسل ایجاد می کنند و در خاصیت ضد باکتریایی عسل دخالت دارند. اسید گلوکونیک بعنوان اسید آلی اصلی عسل، محصول واکنش آنزیمی گلوکز اکسیداز میباشد. میانگین میزان اسید موجود در عسل 57/0درصد و PH عسل بین 4/3/ تا 1/6 میباشد. عسل حاوی اسیدهای آلی دیگری مثل بوتریک- استیک- فرمیک- لاکتیک- سوکسینیک- مالیک- سیتریک- مالئیک- اگزالیک و پیروگلوتامیک میباشد. همانند بسیاری دیگر از اجزاء عسل، نوع اسیدهای آلی نیز بر حسب منشأ گل تفاوت میکند. در جدول شماره 1 ارزش غذایی عسل در یک قاشق غذا خوری(21 گرم) و در یکصد گرم عسل آورده شده است. جدول شماره 1 خصوصیات فیزیکی عسل:  فشار اسمزی عسل بالا و فعالیت آب در آن پایین میباشد. میزان فشار اسمزی عسل در4 تا 37 درجه و رطوبت 16% -3/18% بین 6/0-5/0 است که علاوه بر میزان آب و درجه حرارت به منشأ گل و فاکتورهای دیگر بستگی دارد.  ویسکوزیته با افزایش درجه حرارت و افزایش رطوبت بسرعت پایین می آید. افزایش 1% رطوبت به اندازة افزایش 5 /3 درجه سانتیگراد بر ویسکوزیته دارای تأثیر میباشد. خواص عسل 1- تولید انرژی: گلوکز یک منبع اصلی انرژی است. دی ساکاریدها و پلی ساکاریدهای قابل هضم قبل از جذب به منوساکارید ها تبدیل میشوند. منوساکاریدهای فروکتوز و گالاکتوز برای استفاده در تولید انرژی به گلوکز یا برای ذخیره به گلیکوژن تبدیل شده تا متعاقباً بصورت گلوکز مورد استفاده قرار گیرند. اثرات تغذیه ای فروکتوز و گلوکز نشان میدهد که هیچکدام به تنهایی ایده آل نیستند. فروکتوز جذب ضعیف داشته و به کندی جذب می شود، بعلاوه واکنش انسولین نسبت به فروکتوز و ذخیره آن در عضلات محدود است ولی گلوکز خوب جذب میشود و بسرعت برای انرژی متابولیزه می شود. واکنش انسولین نسبت به گلوکز بالا بوده ذخیره گلیکوژن را تحریک می نماید. استفاده از عسل برای ورزشکاران که به گلوکز دایمی نیاز دارند اهمیت دارد. مخلوط قندها برای جلوگیری از گرسنگی مناسبتر و توانایی را افزایش میدهد. عسل یک مخلوط قندی فروکتوز- گلوکز با مقداری الیگوساکارید، پروتئین، ویتامین و مواد معدنی است و دارای مزایای ژل ها و آشامیدنیهایی که توسط ورزشکان استفاده میشود، میباشد. در دانشگاه ممفیس اثر بخشی عسل بعنوان منبع قند برای ورزشکاران قبل، بعد از تمرین و در طول تمرینات بدنی بررسی شده و نشان داده شده است که عسل بعنوان منبع تأمین قند برای ورزشکاران نسبت به سایر مواد ارجحیت دارد. 2- فعالیت ضد باکتریایی: فعالیت ضد باکتریایی از خصوصیات اصلی عسل میباشد. عواملی مثل  پراُکسید حاصله از واکنش آنزیمی اکسیداسیون گلوکز و خصوصیات فیزیکی عسل از جمله: o فشار اسمزی بالا o فعالیت پایین آب o PH پایین، محیط اسیدی o پروتئین پایین o نسبت کربن به نیتروژن بالا o ویسکوزیته ای که مانع جذب اکسیژن و سایر مواد شیمیایی میشود o مواد شیمیایی با منشأ گیاهی یا فیتوکمیکال ها فاکتورهای اصلی در فعالیت ضد باکتریایی عسل به شمار میآیند. پیتر مولان محقق نیوزلندی تحقیق گسترده ای بر روی خواص ضد باکتریایی عسل انجام داده و اعلام نموده که عسل یک محلول قندی فوق اشباع با فعالیت آبی پایین است که این محدودیت میزان آب برای رشد باکتریها و قارچ ها مناسب نیست. خیلی از گونه های باکتریها در فعالیت آبی بین 99/0 – 94/0 میتوانند رشد نمایند در حالیکه فعالیت آبی عسل رسیده 62/0- 56/0 می باشد و برای رشد قارچها هم مناسب نیست. حتی عسل رقیق شده با فعالیت آبی بالاتر، از رشد میکروبهایی که به فعالیت آبی حدود 99/0 نیاز دارند، جلوگیری میکند. اسیدیته طبیعی عسل از رشد خیلی عوامل بیماریزا جلوگیری میکند. رقیق شدن عسل مخصوصاً با مایعات بدن باعث افزایش PH و آن بخش از اثر آنتی باکتریایی که مربوط به اسیدیته عسل مبیاشد را کاهش میدهد. جدول2 : باکتریهایی که به فعالیت ضد باکتریایی عسل حساس هستند  سیستم تولید پراکسید : آنزیم گلوکز اکسیداز در طی روند عمل آوری عسل یا تبدیل شهد به عسل توسط زنبورها ترشح و گلوکز را در مجاورت آب و اکسیژن به اسید گلوکونیک و پراکسید هیدروژن تبدیل مینمایند. به این طریق زنبورها باعث رسیده شدن شهد و تبدیل آن به عسل میشوند. عسل غلیظ یا رسیده میزان محدودی پراکسید هیدروژن و گلوکز اکسیداز فعال دارد. بعلاوه PH پایین عسل نیز آنزیم ها را غیر فعال میکند. به همین دلیل رقیق کردن عسل باعث افزایش فعالیت آنزیمی به میزان 50000 - 2500 برابر، میشود.  فاکتورهای غیر پراکسیدی : سیستم تولید پراکسید تنها منبع ضد باکتریایی عسل به شمار نمی آید. مواد دیگری مانند پینوسمبرین- ترپن ها- بنزیل الکل- اسید سیرنژیک - متیل سیریگات- 3،4، 5 تری متوکسی بنزوتیک اسید- 2 هیدروکسی3 فنیل پروپیونیک اسید، 2 هیدروکسی بنزوییک اسید و 1، 4 دی هیدرو کسی بنزن در عسل یافت شده اند که خاصیت ضد باکتریایی دارند. وجود فاکتورهای غیر پراکسیدی ضد باکتریایی در عسل به این صورت مشخص شد که مشاهده گردید بعد از حرارت دادن عسل و غیر فعال شدن آنزیم گلوکز اکسیداز یا بعد از قرار دادن عسل در مقابل کاتالاز و رفع خاصیت پراکسیدی، فعالیت ضد باکتریایی جریان دارد. انواع مختلف عسل خاصیت ضد میکروبی یکسانی ندارند و این بدلیل تفاوت میزان تولید پراکسید و فاکتورهای غیر پراکسیدی و خواصی میباشد که به منبع گل و نگهداری عسل بستگی دارد. روش اصلی تعیین فعالیت ضد باکتریایی عسل مشخص نمودن عدد بازدارندگی است که بعنوان درجه رقت تعریف شده. امروزه اغلب تحقیقات فعالیت ضد باکتریایی عسل را با عیار حداقل قدرت بازدارندگی (MIC) مشخص میکنند. در حالیکه آمار روشنی درباره خاصیت ضد باکتریایی عسل های مختلف وجود ندارد، مطالعات انجام شده بر روی تعدادی از عسل ها طیف وسیعی از فعالیت ضد باکتریایی را نشان میدهند و برخی از عسل ها نیز میزان فعالیت ضد باکتریایی محدودی دارند. عسل ممکن است حاوی عوامل میکروبی با منشاء خاک، هوا باشد که در طول جمع آوری شهد و عمل آوری بوسیله زنبور یا جابجایی عسل بعد از برداشت توسط زنبوردار، به آن وارد شود. بهر حال زمانی کلستریدیوم بوتولینوم به میزان بسیار کم در عسل یافت گردید ولی تا کنون گزارشی از بیماری زایی آن منتشر نشده و عامل بیماریزای دیگری نیز تا کنون در عسل مشاهده نشده است. در بین گونه های مختلف عسل، عسل حاوی عسلک و عسل مناطق کوهستانی و عسل مانوکا) (Manoka دارای قدرت ضد باکتریایی بالایی هستند. در مطالعه Willex و همکاران عسل مانوکا بالاترین سطح فعالیت غیر پراکسیدی را در بین 26 گونه مختلف عسل داشته و با قدرت از رشد دو گونه باکتری اشرشیاکلی و استافیلوکوکوس اورئوس جلوگیری نموده است. در یک مطالعه آزمایشگاهی اثر ضد میکروبی عسل مخلوط و عسل مانوکا بر روی استافیلوکوک کواگولاز مثبت مقایسه شد، نتایج اخذ شده تفاوت کمی را نشان دادند. عسل مخلوط با تولید پراکسید بالاتر و عسل مانوکا با فعالیت غیر پراکسیدی، هر دو حتی در غلظت کم مؤثر بودند. بررسی عسل های مناطق مختلفِ مصر از نظر خواص ضد میکروبی نشان دادکه کلیة نمونه ها در غلظت 25/6 در صد اثر مشابهی بر میکروبهای گرم منفی و گرم مثبت داشته ولی بر روی قارچ های کاندیدا آلبیکانس وآسپرژیلوس نیجر بی اثر بودند. جهت اطمینان از خواص ضد باکتری عسلها ، لازم است علاوه بر سنجش میزان فعالیت ضد باکتریایی آنها، شرایط نگهداری رعایت و در معرض حرارت و نور قرار داده نشوند، حرارت و نور میتوانند آنزیم گلوکز اکسیداز را تخریب نمایند. حضور یون های فلزی، اسید آسکوربیک و کاتالاز شهد به پراکسید هیدروژن آسیب می رساند. عسل با غلظت 5%، در مقایسه با درمان های معمولی، دوره اسهال را در مریض هایی که دارای التهاب گوارشی میکروبی می باشند کوتاه می نماید. گلوکز باعث جذب الکترولیت ها و آب میگردد. در بیماران مبتلا به اسهال ویروسی طول دوره درمان در مقایسه با درمانهای معمولی تفاوتی نخواهد داشت که مؤید خاصیت ضد باکتریایی عسل است. نشان داده شده که عسل با داشتن گلوکز، در جذب سدیم و آب نقش دارد، بعلاوه فروکتوز که قند غالب عسل است جذب پتاسیم و آب اضافی را بدون افزایش جذب سدیم تسریع می نماید. عسل با شان مومی علاوه بر خاصیت ضد باکتریایی، عسل ترمیم مخاطات آسیب دیده و رشد بافتهای تازه را با خاصیت ضد تورمی خود تحریک می نماید. بر این اساس عسل میتواند از مخاطات آسیب دیده محافظت و باتحریک جریان خون در آن و عمل ضد التهابی ناشی از خاصیت ضد اکسیدانی، رشد سلولهای پوششی جدید را تحریک و مخاطات آسیب دیده را درمان نماید. زمانهای قدیم برای درمان عوارض چشمی از عسل استفاده می شده است، در این رابطه گزارشاتی وجود دارد که برای درمان بلفاریت (تورم پلک ها) کونژکتیویت نزله ای، کراتیت (کدورت قرنیه)، دردهای مختلف و برای درمان صدمات وارده به قرنیه مانند سوختگی ناشی از حرارت و مواد شیمیایی، از عسل استفاده میگردد.در این موارد عسل معمولاً به صورت پماد بکار میرود. در یک مطالعه در 102 بیمار که اختلالات مختلف چشمی داشته و به درمانهای معمول پاسخ نداده بودند، بعد از درمان با عسل 85 درصد از بیماران بهبود یافته و 15 درصد به درمان پاسخ ندادند. تنها واکنش، یک احساس سوزش زودگذر در چشم بلافاصله بعد از تجویز عسل بود. خاصیت درمانی عسل در زخم های پوستی کاملاً بررسی و نشان داده شده که استفاده از عسل طبیعی رقیق نشده، با پاک نمودن زخم و پانسمان ساده آن باعث ترمیم سریع آن میشود. مطالعات آزمایشگاهی نشان میدهد که باکتریهای مختلف که باعث تورم پستان در گاوهای شیری میشوند به عسل حساس هستند و میتواند رقیب خوبی برای آنتی بیوتیک ها باشد. بسیاری از باکتریهای بیماریزا و قارچ ها به خاصیت ضد میکروبی عسل حساسند. باکتری Bulkholderia cepacia باکتری مذکور فوق العاده مقاوم و به عسل مانوکا در غلظت کمتر از 6% حساس است. این باکتری در خاک، آب و سبزیجات وجود داشته در بیمارانی که به کیست های فیبروزی و گرانولوماتوز مزمن مبتلا هستند باعث عفونت ریوی شده و یکی از عوامل آلودگی دستگاه ادراری و عفونت زخم های بیماران بیمارستانی و همچنین عامل عفونت زخم های سربازانی که در مرداب ها تمرین میکنند، می باشد. باکتری هلیکوباکتر پیلوری : از قدیم الایام مصرف عسل در درمان زخم معده و روده بکار رفته و امروزه نیز این مسئله پذیرفته شده است. کشف نقش هلیکوباکتر پیلوری بعنوان عامل زخم معده منجر به انجام تحقیقاتی جهت تعیین نقش درمانی عسل شده است. تحقیقات نشان داده که این باکتری نسبت به عسلهایی با قدرت ضد میکروبی متوسط در غلظت 20%، به دلیل حضور پراکسید هیدروژن، و به عسل مانوکا نیز در غلظت 5% پاسخ داده است با این وجود جهت تعیین قطعی اثر عسل مانوکا بر این باکتری نیاز به آزمایش های کلینیکی بیشتری می باشد. جدول3: غلظت های گزارش شدة عسل در جلوگیری از رشد برخی از باکتری ها 3- خاصیت ضد قارچی آلودگی های قارچی پوستی (کچلی ها)، توسط قارچ های درماتوفیت رایج ایجاد میشوند و مشکل به درمان های معمولی پاسخ میدهند، معمولاً بدلیل ضعف ایمنی میزبان با باکتریهای عفونی همراه میباشند. عسل توانایی درمان هر دو عامل قارچی و باکتریایی را دارد. بررسی بر روی دو نوع عسل مخلوط با خاصیت ضد باکتریایی متوسطِ حاصل از پراکسید هیدروژن و عسل مانوکا با فعالیت غیر پراکسیدیِ متوسط بر روی موارد کلینیکی هفت گونه درماتوفیت انجام شده است. نتایج نشانگر جلوگیری از رشد قارچ هم توسط عسل مخلوط و هم توسط عسل مانوکا، میباشد. البته برای جلوگیری از رشد قارچ ها نسبت به باکتریها به مقدار بیشتری عسل نیاز میباشد. جدول 4: خلاصه ای از غلظت های مختلف عسل در جلوگیری از رشد برخی قارچ ها: کاندیدیوز: عفونت قارچی که بوسیله کاندیدا آلبیکانس ایجاد میشود ممکن است با عسل درمان شود. تحقیقات درمانگاهی نشان داده که عصاره عسل همانند مواد ضد قارچی تجاری، از رشد کاندیدا ممانعت مینماید. قارچ کاندیدا آلبیکانس 4- خاصیت آنتی اکسیدانی عسل: الف - نقش عسل در بهداشت و نگهداری مواد غذایی: آنتی اکسیدانها بعنوان نگهدارنده مواد غذایی در جلوگیری از فساد و تغییر رنگ غذاها که در اثر نور، حرارت و بعضی فلزات ایجاد می شود، بکار میروند. آنتی اکسیدانها در مقابل عوامل اکسید کننده غذایی حایل شده و از ترکیب آنها با اسید های چرب غیر اشباع جلوگیری میکنند. غذاهای فاسد معمولاً کیفیت خود را از دست داده، حاوی مواد سمی گردیده که برای مصرف کننده مضر خواهند بود. بطور کلی عسل های تیره تر حاوی آنتی اکسیدانهای بیشتری هستند و قدرت بازدارندگی (ضد باکتریایی) بیشتری دارند. فعالیت بازدارندگی پنج نوع عسل از پنج گونه گل (عسل تک گل)، بر روی پنج عامل آلوده کنندة غذایی سالمونلا تیفی موریوم، شیگلا سونه ای، لیستریامنوسیتوژنز، استافیلوکوکوس اورئوس و باسیلوس سرئوس بررسی شده است. نتایج بدست آمده نشان میدهد که اجزای پراکسیدی (هیدروژن پراکسید) و همچنین غیر پراکسیدی (آنتی اکسیدانها) موجود در عسل در ممانعت از رشد شیگلا سونه ای، لیستریا منوستیوژنز، استافیلوکوکوس اورئوس و باسیلوس سرئوس نقش دارند. ب- نقش آنتی اکسیدانی عسل در سلامت انسان: آنتی اکسیدانها با صدمات حاصله از عوامل اکسید کننده در غذاها و در بدن انسان مقابله میکنند. نقش آنتی اکسیدانها در بدن انسان دقیقاًً بررسی شده است و شواهد فراوان نشانگر این است که در برخی از بیماریها و در هنگام افزایش سن رادیکالهای آزاد بطور طبیعی تولید، با آنزیم ها و همچنین DNA ترکیب می شوند و ممکن است باعث سرطان، حمله قلبی، شوک، کاتاراکت، آلزایمر، آرتریت و برخی از علایم سالخوردگی شوند. آنتی اکسیدانها رادیکالهای آزاد را قبل از اینکه بتوانند صدمه ای بزنند بی اثر میکنند. آنتی اکسیدانها شامل آنتی اکسیدانهای آنزیمی (مثل کاتالاز) و غیر آنزیمی (مثل توکوفرول، فنولیک ها، فلاونول ها، کاتشین ها، اسید آسکوربیک و کارتونوئیدها) میباشند. عسل غنی از آنتی اکسیدانهای آنزیمی و غیر آنزیمی، از جمله کاتالاز، اسید آسکوربیک، فلاونوییدها و آلکالوییدها میباشد. فلاونوییدهای عسل شامل پینوبانکزین، کریزین، گالانژین، کرستین، لوتئولین و کامپفرول می باشند. انواع عسلها دارای فلاونوییدهای مختلف میباشند که بستگی به منبع گیاهی شهد دارد. پینوسمبرین فلاونوییدی است که به میزان بالایی در بره موم و عسل وجود دارد. بطور معمول میزان اسید آسکوربیک که یک آنتی اکسیدان است در 100 گرم عسل از 5/0 تا 5/6 میلی گرم با معدل 4/2 میلی گرم میباشد. با این وجود برخی از گونه های خاص عسل حاوی بیش از 150-75 میلی گرم اسید آسکوربیک می باشند. خاصیت آنتی اکسیدانی برخی عسلها مثل عسل گندم سیاه با خاصیت آنتی اکسیدانی میوه جات و سبزیجاتی مثل کلم و فلفل شیرین، قابل مقایسه میباشد. آنتی اکسیدان و روش ممانعت از اکسیداسیون در تحقیقات دپارتمان بیولوژی گیاهی و حشره شناسی دانشگاه ایلینویز ظرفیت و میزان آنتی اکسیدانهای مختلف 14 عسل تک گل اندازه گیری شد. بالاترین ظرفیت آنتی اکسیدان مربوط به عسل گندم سیاه و پایین ترین ظرفیت مربوط به عسل مریم گلی بود. این ظرفیت ارتباط مستقیم با رنگ و میزان آب عسل داشت، عسلهای تیره تر و همچنین عسلهایی که دارای آب بیشتری بودند حاوی آنتی اکسیدان بیشتری بودند. مطالعات دیگری در دپارتمان علوم غذایی و تغذیه دانشگاه ایلینویز انجام شده و مشخصات آنتی اکسیدانهای جدا شده موجود در هفت نوع عسل مختلف بررسی و تعیین گردید.این آنتی اکسیدانها شامل ترکیبات فنلی، اسید آسکوربیک، آنزیم گلوکز اکسیداز، کاتالاز و پراکسیداز است. از فاکتور ظرفیت جذب رادیکال اکسیژن (ORAC) جهت اندازه گیری خصوصیات آنتی اکسیدانی عسلها استفاده می شود، میزان این فاکتور بین1/3 تا 3/16 mmol TE/g و در عسل های تیره تر بیشتر است. میزان ترکیبات فنلی در فاکتور جذب رادیکال اکسیژن تأثیر دارد. زمانیکه میزان فعالیت آنزیمی و اسید آسکوربیک پایین باشد نشانگر این است که فنلها مسئول فعالیت آنتی اکسیدانی عسل می باشد. بهر حال تحقیقات اختصاصی بعدی نشانگر ظرفیت آنتی اکسیدانی طیف وسیعی از ترکیبات فنلی در عسل میباشد. فاکتور ORAC بر حسب وزن در میوه ها و سبزیجات از 5/0 تا 19 mmol TE/g است، بنا بر این عسل نیز بعنوان یک ماده غذایی آنتی اکسیدان نیز میتواند کاربرد داشته باشد. فعالیت حیاتی و بقای آنتی اکسیدانهای عسل: عسل یک آنتی اکسیدان بیولوژیک و در مقابل اکسیداسیون لیپوپروتئین ها از قند ها مؤثرترند. عسلها و قندهای مشابه فعالیت آنتی موتاژنی (ضد سرطانی) قابل توجهی را نشان داده اند. بنظر میرسد که اجزای قندی عسل ممکن است بخشی از خواص آنتی موتاژنی را داشته باشند که شبیه خواص آنتی اکسیدانهای فنولیک میباشند. محققین دپارتمان مواد غذایی دانشگاه کالیفرنیا دیویس، بعد از خوراندن شربت ذرت و عسل گندم سیاه به میزان 5/1 گرم در کیلوگرم وزن بدن به فرد سالم، اثرات آنرا روی محتوای فنولیک و آنتی اکسیدان های پلاسما مطالعه کردند. نتایج نشان داد که بقاء فعالیت حیاتی آنتی اکسیدانهای موجود در عسل قابل توجه میباشد. 5- نقش عسل بعنوان یک پری بیوتیک : پری بیوتیک ها مواد غیر قابل هضم هستند که تعادل میکروفلور دستگاه گوارش را عهده دارند و رشد یا فعالیت ارگانیسم های مفید را تحریک و از فعالیت ارگانیسم های غیر مفید جلوگیری می کنند. مهمترین مواد از این دسته الیگوساکاریدهای غیر قابل هضم مثل فروکتو الیگوسکارید (FOS)، گالاکتو الیگوساکارید (GOS) و اینولین میباشند. پرو بیوتیک ها یک مکمل غذایی میکروبی زنده اند که تعادل میکروبی روده را در بدن بعهده دارند. مهمترین آنها بیفیدو باکتریها هستند که در سلامت دستگاه گوارش نقش مهمی را دارا می باشند. اثرات مفید مربوط به این باکتری در افزایش ایمنی و خاصیت ضد سرطانی آن در دستگاه گوارش مشخص گردیده است. علاقمندان به مسایل بهداشتی بدنبال محصولات تخمیری مانند ماست برای خصوصیات پیشگیری و درمانی آن هستند. باکتریهای اسید لاکتیک، استرپتوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی (لاکتوباسیلوس بولگاریکوس) بعنوان مایه در این گونه مواد غذایی استفاده میشوند. اضافه کردن FOS و GOS در شیر قبل از تخمیر، رشد و تکثیر بیفیدوباکتریها را در شیرهای تخمیرشده فوق العاده تقویت مینماید. عسل حاوی مجموعه ای از این الیگوساکاریدها، بسته به درجه پلی مریزا سیون آنها، میباشد. بنابراین عسل میتواند رشد، فعالیت و دوام بیفیدوباکتریها در شیر و در محصولات تخمیری آن را افزایش دهد. در مطالعه ای که در دانشگاه میشیگان انجام شد مقایسه ای بین کاربرد عسل، سوکروز و فروکتوز در شیر تخمیر شده با استرپتوکوکوس ترموفیلوس، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس دلبروکی و بیفیدوباکتریوم بیفیدم انجام گردید. عسل علی رغم خواص ضد باکتریایی، از رشد این ارگانیسم ها جلوگیری نمیکند و بنابراین بنظر میرسد میشود بعنوان یک شیرین کننده در محصولات تخمیری شیر استفاده شود. در حالیکه همه شیرین کننده ها از رشد همه باکتریها حمایت میکنند عسل رشد بیفیدوباکتریها را تقویت مینماید. بیفیدوباکتریها بمنظور درک کامل این موضوع یک مطالعه روی فعالیت پری بیوتیک عسل شبدر آمریکایی و اثر آن بر رشد و تقویت بیفیدو باکتریها در دانشگاه میشیگان انجام و نتایج ذیل حاصل شد. • عسل موجب تکثیر، فعالیت و دوام بیفیدو باکتریهای محصولات تخمیری شیر می شود. • بین کربوهیدراتهای موجود در عسل در تکثیر و فعالیت بی فیدو باکتریها سینرژیسم یا همکاری وجود دارد. • در آزمایشگاه اثر عسل بر تکثیر و فعالیت گونه های مختلف بیفیدوباکتریهای موجود در روده، مشابه الیگوساکاریدهای تجارتی FOS و GOS و اینولین بوده است. الیگوساکاریدها و کربوهیدراتهای عسل بر حسب منشأ گل متفاوت اند، بنابراین اثر پروبیوتیکی عسل ها نیز متفاوت میباشد. محققین امروزه بدنبال این هستند که عسل های گلهای مختلف را که توانایی تقویت رشد بی فیدو باکتریها یا فلور میکروبی روده و مقابله با باکتریهای مضر را دارند شناسایی نمایند. منبع: National Honey Board Honey – Health and Therapeutic Qualities
: <#f:20682/>
تعداد نمایش : 109 <<بازگشت

نظرسنجی